皆様こんにちは！
コーヒー好きの[kinon]です。
5月に入りGWも終わりましたが、北海道も2度目の緊急事態宣言が発令され、今回も誰もがコロナ禍により生活に支障がでております。
個々の小さなことであったとしても、行動や心掛け次第で、早く終息に結び付くかと思います。何とか乗り越えたいですね。
今回は…
☆ 飲み方あれこれシリーズ⑨ ☆
「コーヒーのテイストとアロマを活かす～コーヒーをおいしくいれる その1」
の記事を書かせていただきました。
皆さんは、コーヒーをご自身で入れる時どのような方法でされますか？
ドリッパーとサーバー、コーヒーメーカー、サイフォン、フレンチプレス、エスプレッソマシーン等々…沢山の方法がありますね。
今回は、上記すべてを説明すると膨大になるので…
少しコーヒーにこだわりのある方は、「ドリッパーとサーバー」を用いて抽出される方が多いのではないでしょうか。
今回はこの方法を前提にしてお話しします。
抽出とは、「コーヒーをいれること」ですが、お湯か水にコーヒー成分を移動させる作業です。
①水の温度（抽出時の適正な温度90度～＋5度程）
→温度が高ければ抽出速度が速くなり、コーヒーの成分が早く水に移行する率が高く、温度が低ければ、抽出時間がかかる。
②コーヒーの粒度（ドリップコーヒー：中挽き位）
→挽き方が細かいとコーヒー成分が早く水に移行する率が高く、荒いと抽出時間がかかる。
③抽出時間（長すぎるとクドい、短いと香りや味わいが不足）
→抽出時間が長すぎれば、良きも悪き等、あらゆるモノが出て、短かすぎれば、成分が抽出不足になる可能性がある。
④コーヒーの量（コーヒー計量スプーン1杯10g～12ｇ程)
→粉の量が多ければ香味が強くなり、少なければ薄くなる。
上記によって違いが生じ、①～④それぞれのバランスによって良くも悪くもなります。
ドリップコーヒーで使用するドリッパーは、メーカーにより、一つ穴、三つ穴等ありますが、今回は「一つ穴」の円すい型で抽出してみました。
コーヒー豆は、豆の木さんの「ホンジュラスHG」シティロースト24g、中挽き、お湯は温度計では計りませんでしたが沸騰してすぐのものを使いました。
それを290ｇまでお湯を注ぎました。
上記の条件で湯の注ぎ方の速度のみを変えた2パターンで行ってみました。
＜1＞ドリッパーのコーヒーの粉を均等に入れ、少し湯を含ませて20秒蒸らし、膨らんだら盛り上がった中心から「のの字」を描きながら規則正しいサイクルで注ぎ、最後までコーヒーの粉の層を崩さず抽出。
＜2＞ドリッパーのコーヒー粉を均等に入れたが、蒸らさず、おおまかに「のの字」を描き一気に注いで抽出。
ドリッパーコーヒー抽出の最後は、A.湯を落とし切る B.雑味成分が落ちないように
湯を落とし切る前にドリッパーを外す と、さまざまな情報がありますが、
＜1＞の映像で残っている「細かい泡」は雑味成分と述べている教本が多く、その説が正しいとなれば、サーバーには落ちていないとなり、＜2＞の映像は「細かい泡」は残ってないので、サーバーに落ちているとなります。
＜1＞と＜2＞試飲してみると、
＜1＞は美味しいコーヒーでしたが、＜2＞は美味しい香味はなく、何かボケた風味を感じました。
今回は、抽出速度を変えただけで違いがでました。
となると、抽出の最後にドリッパーを湯が落ち切る前に引き上げても湯の注ぐ速度が速すぎると、雑味はすでに落ちてしまっている一方、良い香味成分は抽出不足でその作業は意味がない印象を受けます。
エスプレッソマシーンやパーコレーターサイフォンは、設定した湯量で抽出しきります。
他に、美味しいコーヒーの要素には、抽出方法だけでなく、良い品質のコーヒー豆が、適正な焙煎で行っている事がもっと重要です。
カッピングの際は、サンプルの入ったカップに湯を注いで浸漬するので、湯にコーヒー成分がだいたい移行してしまいます。
欠点がある雑味成分が多いサンプルは、冷めた時により強くわかります。
一方、高品質のサンプルは、冷めても不快な香味は感じられません。
他にも、「浸漬」という抽出方法でフレンチプレスや、コールドブリュー(水出しコーヒーで低温の環境での抽出と水で長時間かかります）があります。
となると、美味しいコーヒー豆を用いて、ある程度、適正な抽出が行われれば、雑味成分はあまり気になるところではなく、個人の主観で、何を引用するかは個々人の自由で、良いところ取りで好みのコーヒーを淹れることができればよいのかと、私は思います。
次回も、また何にしましょうか～
ご興味のある方は、またお付き合いください～
豆の木の店主より
kinoさん、ハンドドリップの淹れ方を比較していただき、ありがとうございました。
お客様から、淹れ方についての質問が一番多く、ネットでこんなコーヒーの淹れ方を見たのですが、とか、美味しく淹れる方法はとか、色々聞かれます。
私は、コーヒー豆の素材と鮮度、適正な抽出（抽出時の温度90℃前後と蒸らす）を行えば、個人の淹れやすい抽出方法がベストですよとお答えしています。
今回の、kinoさんの投稿を多くのコーヒー好きの方に見ていただき、もっと美味しいコーヒーを楽しんでいただけたらと思います。
次回の投稿も楽しみにしています。
